CARNE SECA: A carne-seca, jabá (do tupi “yaba”, esconder-se), carne-do-sertão, carne-do-Ceará ou carne-do-Sul são mantas de carne, em geral bovina, submetidas a processo de salga, e empilhadas em lugares secos, para desidratação e melhor conservação. São muito consumidas em receitas de norte a sul do Brasil, mas principalmente do Nordeste.
Não é raro a utilização dos termos carne-seca, charque e carne de sol como sinônimos; no entanto existem diferenças basicamente no modo de preparação. A carne-seca é colocada manualmente em pouca salmoura, empilhada e exposta por pouco tempo ao sol; o produto final mantém algumas características do corte original.
Escondidinho normalmente é feito com a carne seca desfiada, como não gosto de coisas desfiadas, então eu optei por fazer a carne em cubos, assim, segue abaixo a minha receita.
Ingredientes:
Para a carne:
- 1 Kg de carne seca de boa qualidade (uso normalmente carne que vem que vem de Fortaleza);
- 2 cebolas médias;
- 1 pimentão verde;
- 1 pimentão vermelho;
- 1 pimentão amarelo;
- 2 dentes de alho;
- 1 folha de louro;
- 3 tomates médios sem pele e sementes;
- 1 pimenta dedo de moça sem sementes;
- Sal se necessário.
Obs: se os pimentões forem grandes, utilize metade.
Para o purê de aipim:
- 800 g de aipim;
- 1 ½ de leite;
- 100 g de manteiga;
- Cheiro verde;
- Sal.
Para finalização:
- 200 g de queijo coalho ralado grosso
Modo de fazer:
Carne:
Dessalgar a carne e cortar em cubos pequenos entre 1 cm e 1,5 cm.
Refogar a cebola com o louro, o alho, os pimentões e por ultimo os tomates no azeite de oliva (pode ser óleo comum)
Acrescentar a carne, refogar e cozinhar com pouca água. O ponto ideal é quando a carne está macia, assim, precisa controlar para não deixar muito molho, nem carne muito seca.
Purê de aipim:
Ralar o aipim cru, cozinhar com leite e o sal (começar com um litro de leite e acrescentar mais conforme necessário). Quando o purê estiver pronto incorporar a manteiga e o cheiro verde picado.
Montagem:
Em um refratário colocar a carne, cobrir com o purê de aipim, espalhar o queijo colho e lavar ao forno para gratinar.
Serve 5 pessoas.